Šviežių makaronų gaminimas neabejotinai yra meilės aktas. Nors gali būti lengviau nusipirkti dėžutę džiovintų makaronų bakalėjos parduotuvėje arba naršyti šviežių makaronų skyrių vietinėje Italijos parduotuvėje, naminių makaronų gaminimas yra malonesnis potyris. Makaronų gaminimas yra naudinga patirtis, nes galite naudoti ingredientus, atitinkančius jūsų specifinius mitybos pomėgius, pavyzdžiui, ekologiškus arba be glitimo miltus, arba pridėti mėgstamų ekstraktų, pagardinti makaronus žolelėmis ar dažymo milteliais. Taip pat makaronus galite formuoti bet kokia forma, pavyzdžiui, fettuccine arba įdaryti ravioliai. Kai makaronai yra jūsų rankose, galimybės yra neribotos.
Tačiau viena iš priežasčių, kodėl žmonės negamina makaronų patys, yra tai, kad procesas yra daug darbo jėgos ir makaronų tešla gali būti sudėtinga. Jei bandote pasigaminti pirmąją naminių makaronų partiją, mes labai stengėmės užtikrinti, kad jums tikrai patiktų makaronai.
Jei skaitėte makaronų receptus, galbūt matėte ką nors apie kiaušinių įmušimą į miltų duobutę. Šis žingsnis yra neatsiejama makaronų gaminimo dalis, o ne tik tai, kas pridedama prie recepto, kad jūsų gyvenimas būtų sudėtingesnis. Kai kurie „Reddit“ vartotojai pastebėjo, kad naudojant šulinio formą, miltų kraštus reikia lėtai stumti į kiaušinius. Kai pasieksite tobulą tekstūrą, galite nebedėti miltų į tešlą. Kadangi kiaušinių svoris ir konsistencija skiriasi, jūsų receptas ne visada bus pats nuosekliausias mišinys, jei tiksliai pridėsite miltų ir kiaušinių. Juk virti makaronus yra menas.
Jei gaminate daug makaronų, šis miltų būdas nėra praktiškas. Vietoj to galite naudoti modernų KitchenAid maišytuvą su kabliuku, kad sumaišytumėte kiaušinius ir miltus.
Pasak Fabulous Pasta, standartiniai makaronų miltai yra dvigubas nulis (00 arba doppio zero). Šie miltai iš pradžių buvo gaminami Italijoje ir naudojami picai bei makaronams gaminti (iš „Fine Dining Lovers“). 00 reiškia, kad miltai sumalti kuo smulkiau, iki 0, 1 arba 2. 00 arba kartais 0 miltų naudojami makaronams gaminti, nes šiuose miltuose yra nuo 10 iki 15 procentų baltymų. Tinkamas glitimo kiekis leidžia tešlą ištempti be plyšimo. Maisto mėgėjai atkreipia dėmesį: galite nusipirkti 00 picos arba 00 makaronų; picos versija turi šiek tiek didesnį glitimo kiekį, tačiau makaronų miltus galima pakeisti žiupsneliu.
Pyragų ar pyragaičių miltuose, nors juose yra nedidelis kiekis baltymų ir glitimo, reikia ilgai minkyti, kad būtų pasiekta makaronų tešlos tekstūra. Duonos miltuose yra per daug baltymų, todėl makaronai tampa per lipnūs ir tankūs.
Naminių makaronų gaminimo ingredientai yra paprasti: tereikia kiaušinių ir miltų. Kiaušinių tryniai suteikia makaronams gražų geltoną atspalvį ir sodrų skonį. Kiaušinių trynių pridėjimas gali padėti padidinti makaronų drėgnumą ir padaryti juos lankstesnius, o įdėjus per daug kiaušinių baltymų gali kilti problemų dėl makaronų tekstūros ir drėgmės. Meryl Feinstein iš Pasta Social Club rekomenduoja naudoti ir kiaušinių trynius, ir sveikus kiaušinius, kad gautumėte geriausią tešlos tekstūrą (per Food52).
Galite pamatyti keletą makaronų tešlos receptų, kuriuose visai nenaudojami kiaušiniai, o iš vandens gaunama drėgmė. Makaronai be kiaušinių paprastai yra katės ausies formos makaronai, kurie yra tvirtesni ir kietesni nei makaronų tešla iš kiaušinių. Jei gaminate makaronų suktinukus, kaip pagrindinį ingredientą turėtumėte naudoti kiaušinius.
Norint pagaminti puikią makaronų tešlą, reikia rasti puikų drėgnų ir sausų ingredientų santykį. Idealus sausų ir šlapių ingredientų santykis yra 3:4. Jei gaminate makaronų tešlą be kiaušinių su vandeniu ir miltais, naudokite santykį 1:2 (per Pasta Social Club).
Norint pasiekti tobulas proporcijas, būtina metodiškai pasverti visus makaronų tešlos ingredientus. Tai reiškia, kad reikia investuoti į naudingiausią kada nors sukurtą virtuvės įrankį – skaitmenines svarstykles. Šis prietaisas leidžia išmatuoti svorį ir tūrį. Kiaušiniams, vandeniui ir miltams visada naudokite gramus. Tai užtikrins, kad į savo makaronų receptą įtrauktumėte tiksliausias ingredientų proporcijas. Mažos klaidos, pavyzdžiui, indo pamiršimas arba skysčio matavimas skysčio uncijomis, gali sukelti problemų vėliau gaminimo procese.
Be 00 miltų, į šviežius makaronus reikia dėti manų kruopų. Pasak Bob's Red Mill, manų kruopos yra miltai, pagaminti iš kietųjų kviečių (arba „makaronų kviečių“). Iš pirmo žvilgsnio manų kruopų miltai yra daug rupesni nei 00 miltai ir, priklausomai nuo veislės, gali būti auksinės spalvos. Manų kruopų kvapas yra ekologiškesnis ir aromatingesnis nei miltų, todėl jis yra malonus tokių produktų kaip manų kruopos (basbousa) ingredientas.
Manų kruopos yra pagrindinis makaronų ingredientas, nes jose yra daug glitimo ir baltymų, kurie padeda makaronams išlaikyti formą verdant. Jei perkate manų kruopas bakalėjos parduotuvėje, visada turėtumėte ieškoti kietųjų manų, o ne kukurūzų ar ryžių manų. Kukurūzų ir ryžių grūdai vadinami tiesiog „manų kruopomis“, nes yra stambiai sumalti, o ne todėl, kad makaronuose pakeičia tradicines kviečių veisles.
Norėdami išlaikyti makaronų formą, turite juos minkyti ir dažnai minkyti. Giada De Laurentiis makaronų receptas reikalauja beveik aštuonių minučių minkymo, kad glitimas visiškai išsivystytų ir sukietėtų. Neminkant makaronų tešlos, veikiami vandens makaronai gali subyrėti.
Pasak Eataly, geriausias būdas minkyti makaronų tešlą – paspausti delnais ir lėtai stumti nuo kūno. Tada pamažu spauskite ir judinkite tešlą piršteliais, nuolat vartydami ir sukdami tešlą. Eataly pažymi, kad tešlos minkymas gali užtrukti iki 20 minučių arba tol, kol tekstūra taps lygi. Jei tešla pradeda byrėti, vienu metu galite įpilti šiek tiek vandens arba po šaukštą 00 miltų, kad tešla netaptų per vandeninga.
Jei nenorite mankštinti rankų, galite naudoti stovinį maišytuvą. „KitchenAid“ teigimu, minkydami tešlą naudodami stovo maišytuvą ir tešlos kabliuką, galėsite pailsėti vos per penkias minutes.
Tešloje reikia pertraukos tarp minkymo ir iškočiojimo. Jei jūsų makaronų tešla kieta, elastinga ir sunkiai minkoma, tai ženklas, kad tešloje esantis glitimas turi laiko atsipalaiduoti ir suminkštėti. Jei po minkymo leisite tešlai pailsėti, tešloje kaupsis glitimas. Eataly rekomenduoja leisti tešlai pailsėti bent 30 minučių. Taip pat būtinai uždenkite visą tešlą plastikine plėvele, kad nesusidarytų pluta.
„La Micia Cooking“ teigimu, kiaušinių makaronų tešla turėtų pailsėti mažiausiai dvidešimt minučių, bet ne ilgiau kaip valandą. Nors galite manyti, kad kiaušinių tešla visada turi būti šaldytuve, pagalvokite dar kartą. Tešlą lengviau apdoroti, jei ji paliekama kambario temperatūroje, o palikus ją valandai iš šaldytuvo kambario temperatūroje, per maistą plintančių ligų rizika nepadidėja – tiesiog nevalgykite tešlos žalios (iš Ligų kontrolės centrų). ir prevencija).
Kai išminkote ir atpalaiduojate šviežią tešlą, galite iškočioti makaronus. Nors jūsų sena italų močiutė neturėjo prabangios įrangos ir makaronų suktinukų, vietoj kočėlo norėsite paimti makaronų volelį. Kad makaronų tešla būtų labai plona, jums reikės rankinio makaronų volelio.
Galima įsigyti įvairių rūšių makaronų volelių. Jei jau turite stovą maišytuvą, galite įsigyti aštuonių dydžių makaronų priedą, kuris padės iškočioti iki tobulo storio makaronus. Jei jums labiau patinka stalinis makaronų volelis, galite jį nusipirkti „Amazon“ už mažiau nei 50 USD. Šie metaliniai indai pritvirtinami prie stalviršio ir nejudės, kol verdate makaronus. Tešlą reikia supjaustyti mažais gabalėliais, kad galėtumėte kočioti per makaronų mašiną maksimalia galia. Tada pradėsite lėtai skiesti makaronus, kol jie pasieks norimą storį.
Galbūt girdėjote terminą „laminatas“, apibūdinantį kruasanus ir sviestinę tešlą, bet kaip su makaronais? Pasak patyrusių virėjų, makaronų tešlos iškočiojimo procesas apima tešlos padavimą į volelį, kočiojimą ir grąžinimą į volelį. Iškočioję tešlą iki storiausios vietos, pabarstykite ją miltais ir perlenkite per pusę. Tada turėtumėte nupjauti tešlos kraštus, kad susidarytų kvadratinė forma. Laminavimas yra svarbus tešlos ruošimo etapas ir svarbus siekiant sustiprinti glitimą, kad tešla neplyštų eidama per volelius.
Patyrę šefai pastebi, kad laminuoti reikia tik pirmus du ar tris apskritimus, o naudojant laminavimo techniką į tešlą galima įberti ir šviežių žolelių. Kai kvadratai bus paruošti, galite nupjauti tešlos kraštus ir sudėti į laužo krūvą.
Jei dirbate su tešla ir makaronai pradeda lipti, gali kilti pagunda įdėti daugiau miltų, kad padengtumėte makaronus. Kai būsite pasiruošę pjaustyti makaronus, naudokite ryžių miltus arba manų kruopas, kad tešla nesuliptų. Jei pridėsite 00 % miltų, jie vėl įsigers į makaronus, todėl atsidursite toje pačioje keblioje situacijoje. Kai pradėsite virti makaronus, makaronų išorėje pastebėsite želė primenančius likučius. Kai verdate makaronus, tankesni miltai, pavyzdžiui, manų kruopos, nusės į keptuvės dugną ir neleis vandeniui drumsti.
Dar vienas puikus patarimas – į dubenį po aparatu įdėkite kelis arbatinius šaukštelius. Tokiu būdu, jei jį apdorosite manų kruopomis, jums nereikės toliau aktyvinti glitimo.
Yra daug klaidingų nuomonių ir klausimų, kiek druskos reikėtų dėti į makaronų vandenį. Jei į makaronų vandenį neįbersite pakankamai druskos, makaronai bus blankūs ir beskoniai. Daugelio mažmeninės prekybos vietų duomenimis, vidutinis druskos kiekis į vandenį yra 1,5 arbatinio šaukštelio vienam litrui vandens. Kiti šaltiniai rekomenduoja vienam kilogramui makaronų naudoti iki vieno šaukšto druskos. „America's Test Kitchen“ pažymi, kad bet kokios rūšies druska gali būti naudojama makaronų vandeniui pagardinti. Tačiau kadangi jūs vis tiek turite jį virti, geriau naudoti pigią stalo arba košerinę druską, o ne brangią Maldono druską.
AstroCamp rekomenduoja įberti druskos vandeniui užvirus. Taip yra todėl, kad cheminė druskos sudėtis padidina jos virimo temperatūrą, o tai reiškia, kad turėsite palaukti, kol ji užvirs ant viryklės. Įdėjus druskos, į keptuvę galima suberti makaronus ir atitinkamai išvirti.
Bet kokius makaronus lengva pervirti. Tačiau šviežius makaronus ypač lengva pervirti, nes jie užima mažiau laiko nei sausi makaronai. Norint pagaminti tobulus šviežius makaronus, ant viryklės reikia užvirti puodą pasūdyto vandens. Sudėję į keptuvę makaronus iš karto išmaišykite, kad makaronai nesuliptų. Tikslus kepimo laikas priklauso nuo makaronų tirštumo ir nuo to, ar norite makaronų al dente. Vidutinis laikas, kurio reikia norint išvirti daugumą šviežių makaronų, yra nuo 90 sekundžių iki 4 minučių.
Išėmę makaronus iš keptuvės, neplaukite šaltu vandeniu. DeLillo sako, kad nuplovus makaronų tešlą ji greitai atvės, todėl sumažės tikimybė, kad padažas prilips prie makaronų. Tai priimtina tik tuo atveju, jei makaronus naudojate šaltoms salotoms.
Nors pripažįstame, kad geltonas kiaušinių makaronų atspalvis yra gražus, galite kūrybiškiau pasirinkti makaronų tešlos spalvą. Skirtingos makaronų spalvos gaunamos iš dažiklių ir dažiklių, kurie pridedami prie tešlos kartu su kitais ingredientais. Jei norite ryškios, sodrios raudonos spalvos, naudokite burokėlių sultis arba miltelius. Šie milteliai puikiai tinka makaronams, nes įpylus skysčio pašalinamas nestabilus skysčio ir miltų santykis. Jei norite paslaptingų juodų makaronų, į savo makaronus įpilkite šiek tiek kalmarų rašalo. Į makaronus įpilkite rašalo kartu su kiaušinių tryniais ir trupučiu alyvuogių aliejaus, kad gautumėte giliai juodą spalvą. Jei norite žalių makaronų, į makaronus įpilkite šiek tiek džiovintų špinatų ir miltų – švelnus špinatų skonis papildo šviežią, riešutinį pesto parmezano, baziliko ir pušies riešutų skoniais.
Tinkama makaronų aparato priežiūra yra raktas į nuoseklius makaronų receptus. Kad makaronų aparatas veiktų, galite jį išvalyti. Atminkite, kad makaronų viryklės niekada neplaukite indaplovėje ar kriaukle. Vandenį sumaišius su likusiais miltais ar tešlos gabalėliais susidaro lipni netvarka, dėl kurios sunku išvalyti.
Polimerinio molio valcavimas mašinos viduje gali padėti išvalyti mašiną (naudojant pastos barstytuvą). Norėdami naudoti šį metodą, iš molio suformuokite rutulį ir iškočiokite jį mašinoje kaip makaronų tešlą. Taip pat galite naudoti mašinos valymo šepetėlį arba drėgną skudurėlį, kad pašalintumėte likusius miltus. Kad išvengtumėte rūdžių, prieš padėdami automobilį išdžiovinkite jį ore. Rūdys mašinos viduje gali pakeisti makaronų spalvą ir suteikti lazanijai metalo skonį.
Makaronai be padažo nieko. Jei gaminate bolognese – tirštą mėsos padažą su pomidorais ir itališkomis žolelėmis, norėsite jį derinti su tirštais makaronais, kurie atlaiko padažo svorį, pavyzdžiui, spagečiais. Jei gaminate pesto partiją, norėsite jį derinti su makaronais, kurie gali išlaikyti ir sugerti padažą, pavyzdžiui, fusilli, rotini ir farfalle.
Bendra makaronų derinimo taisyklė yra naudoti švelnius makaronus su švelniais padažais ir tirštesnius makaronus su tirštesniais padažais. Ilgi, ploni makaronai, tokie kaip bucatini ir perciatelli, geriausiai tinka su plonais padažais, kurie teka per makaronus. Jei gaminate makaronų troškinį, pabandykite naudoti trumpos formos makaronus su daugybe vamzdelių ir pridėti prie mėgstamų kreminių padažų ir svajingų makaronų bei sūrio receptų.
Paskelbimo laikas: 2023-10-22